Tagliate il guanciale a pezzetti, poi mettete in padella un filo d'olio evo e aggiungete la cotenna.

Mettete il guanciale e fatelo abbrustolire. Nel frattempo tagliate il peperoncino. Quando il guanciale sarà a buon punto, sfumate con il vino bianco. Lasciate a fiamma alta e fate evaporare.

A questo punto togliete il guanciale facendolo sgocciolare e mettetelo in un piatto. Poi togliete l'eventuale grasso in eccesso, riaccendete la fiamma e aggiungete i pelati stappandoli con le mani.

Regolate di sale, aggiungete il peperoncino e fate cuocere senza coprire per circa 15 minuti.

Se l'acqua bolle, salatela e mettete a cuocere la pasta. Nel frattempo grattugiate il pecorino.

Poi scolate la pasta 30-40 secondi prima della fine della cottura e fatela finire di cuocere e insaporire insieme al condimento. Quando la pasta sarà al dente, spegnete la fiamma. Mettete il guanciale, mescolate, poi un po' di pecorino e mescolate bene.

Impiattate e nei piatti mettete ancora pecorino e un po' di guanciale croccante.