Se usate il dado vegetale, portate un pentolino pieno d'acqua sul fuoco, mettete il dado e portate a bollore, in alternativa fate un veloce brodo vegetale e fate bollire per almeno 20-25 minuti. Nel frattempo, dopo averli lavati e puliti, tagliate melanzane, zucchine e peperoni.

Mettete l'olio in padella, aggiungete un po' di cipolla tagliata finemente e, dopo qualche istante, mettete le verdure appena tagliate.

Mettete i piselli, regolate di sale, e fate cuocere a fiamma alta per circa 15 minuti mescolando spesso finché le verdure saranno leggermente dorate.

Mentre le verdure cuociono, mettete il riso in un tegame, fatelo tostare per un paio di minuti a fiamma basta mescolandolo spesso, poi aggiungete il brodo bollente. Fate cuocere aggiungendo altro brodo solo all'occorrenza.

Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungete la bustina di zafferano e mescolate. Una volta cotto il riso spegnete la fiamma. Mettete le verdure, mescolate e servite subito (se volete, aggiungete anche del burro per mantecare e del parmigiano).